Jamón, jamón!! (Немного о хамоне…)

Можно конечно назвать хамон обычным окороком, но тогда вы сделаете его весьма обычным блюдом. Хамон- это больше, чем просто окорок, это особое благородное блюдо-достояние и гордость испанской кухни. Это потрясающее дополнение к вину, отличная закуска, цены на хамон достигают нескольких тысяч евро за 1 кг. Планируя поездку с Испанию- сделайте себе заметку обязательно попробовать  хамон. Подробнее о хамоне читайте в этой статье.

 Разновидности хамона

Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса практически у многих народов мира, в частности свиных окороков. Но лишь испанскому хамону удалось по праву получить мировую известность за свой изысканный вкус.

Идеальный хамон – это не только особый метод засаливания свиного мяса, но еще и различные породы свиней, особые способы их питания. Свиньи, выращиваниемые на хамон, питаются желудями, которых на испанских пастбищах довольно много, причем они намного слаще российских желудей. А чтобы свиньи не попортили корни дуба, им прокалывают пятачки, тем самым рытьё земли становится для них весьма затруднительным.

Лучший хамон – хамон иберико (другое название – Pata Negra, «черная нога») – производят из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливают исключительно желудями – бейота (Bellota) или сочетанием желудей и фуража– ресебо (Recebo).  Именно этот сорт хамона считается самым вкусным и дорогим- найти качественный хамон иберико за рубежом весьма затруднительно, особенно jamón ibérico de bellota. Многие любители хамона  в Испании покупают его еще на самом раннем этапе- в виде молодой свиньи, ожидая последующие 3-5 лет, до получения готового продукта. Потрясающая способность иберийской свиньи- переносить полезный жир желудя в прожилки, которые проходят в мускульной ткани, что придает Хамону де Бейота мраморную текстуру и столь изысканный вкус.
Более бюджетный вид продукта – хамон серрано (Serrano) , производимый из мяса белых свинок, которые питаются фуражом.

Помимо самого хамона, который делают исключительно из задних ног сивней, есть еще и хамон делантеро (Delantero),другое название- палета (Paleta), то есть мясо с передней ноги. А лопатка, засоленная аналогично хамону, называется ломо (Lomo).

Для качественного хамона  также важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», на испанском языке – Denominacion de Origen.  Районы, в которых произведен продукт с контролем местных стандартов, также пишется в обязательном порядке на упаковке(на бирке): Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, и так далее…Помимо этого на бирке можно прочитать, на каком пастбище и в какой провинции выращивалась свинья, каков вес ноги до засолки, узанть дату начала процесса засола, а также длительность выдержки и срок закладки в камеры.

Процесс приготовления хамона

Выращиваются иберийские свиньи также по определенной технологии. Кормят свиней по специальной диете, и к моменту забоя она должна иметь определенный вес. Свинья живет на пастбище  с 15 октября по 15 февраля, пока есть желуди, при этом на один гектар выпускают не более пятнадцати свиней. Свиней, которые соответствуют всем указанным требованиям, забивают до конца марта, а оставшимся стать хамоном наивысшего качества уже никогда не удастся.

Правильный хамон готовиться долгие месяцы. Во-первых, он должен правильно просолиться, для этого слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени потребует процесс засолки, зависит от веса ноги: в старинные времена на каждый килограмм мяса требовалось два дня, сейчас – один день, в связи с чем нынешний хамон не такой соленый как прежде. Затем соль смывают и переносят в камеру с температурой 3-6 градусов выше нуля и относительной влажностью 70-90%– мясо становится все менее влажным и просаливается равномерно. Длительность этой фазы составляет 1-2 месяца. В следующей камере хамон сушится в подвешенном состоянии – температуру сначала повышается, а влажность снижается. Затем наступает последний этап приготовления хамона – дозревание в погребах. Именно в это время хамон, благодаря особому микроклимату погребов,  приобретает незабываемый «свой» вкус и аромат.Дозревание может длиться от года до трех лет, конкретный срок зависит от сорта хамона и других факторов.

Испанцы любят развешивать хамон на своих кухнях, а также в ресторанах и в хамонериях, свиной окорок – это и основа меню и важнейшая часть интерьера.

Рецепты с хамоном

Классическое блюдо из хамона –  хамон с дыней (jamon con melon), также весьма распространены различные тапас с хамоном, например:

-хамон серрано с нежной начинкой из сыра и грецкого ореха,

-рулетики с хамоном иберико ресебо и малосольной семгой, с гарниром из стручковой фасоли и нежным чесночным соусом.

Среди множества блюд с хамоном можно отдельно отметить спагетти с хамоном,  спаржу с ломтиками хамона, хамон со шпинатом и листиками салата. Также хамон хорошо сочетается с сыром и с помидорчиками.

Отлично сочетается с хамоном красное сухое вино( Vino tinto- Crianza, Reserva либо Gran Reserva), херес(Jerez- крепленое вино из белого винограда), пиво(Cerveza).

Хамон – очень нежное мясо, его ломтики практически тают во рту.  Всем гурманам, планирующим поездку в Испанию рекомендуется зайти в настоящую хамонерию и попробовать Jamón Iberico de Bellota…а в качестве сувенира, привезти своим близким и друзьям, упакованный в вакуумную упаковку хамон по 100г, упаковывают прямо при Вас по Вашей просьбе почти во всех хамонериях. Хранить такой хамон можно долго, поэтому и через месяц этот окорок будет иметь те же свойства и тот же потрясающий вкус.

Дата: 12.12.2012 | Рубрика: Кухня | Оставить комментарий